Sauerkraut – eines der faszinierendsten Lebensmittel dieser Erde

Gastbeitrag von Almuth Gäbler

Es gibt ein Lebensmittel, das viel mehr in die Mitte unserer Ernährung gerückt werden sollte. Gerade in diesen Coronoia Zeiten sprechen wir viel zu wenig über eine gesunde Ernährung. Eine liebe Twitterfreundin, die ich wirklich sehr schätze, hat sich freundlicherweise bereiterklärt, diesem wichtigen Lebensmittel, nämlich dem Sauerkraut, einen eigenen Artikel zu widmen. Hier in Tschechien ist das Sauerkraut („zeli“) übrigens aus der täglichen Küche nicht wegzudenken.

Dem Übel ist doch ein Kraut gewachsen

Bevor ich auf den enormen gesundheitlichen Nutzen von Sauerkraut zu sprechen komme, vorab ein kurzer historischer Abriss über diese besondere Verarbeitungsform von gehobeltem Kohl:

Gemüse durch Milchsäuregärung zu konservieren ist eine sehr alte, in verschiedenen Weltregionen praktizierte Technik. Im antiken Griechenland und im Römischen Reich war so gesäuerter Weißkohl bekannt, ebenso in China. Bereits im 7. Jahrhundert entstand die koreanische Variante des Sauerkrauts, das Kimchi. Es unterscheidet sich vom europäischen Sauerkraut, das dort „Togil Kimchi“ genannt wird, durch die Verwendung von Chinakohl und anderen asiatischen Zutaten. Von den griechischen Naturphilosophen ist bekannt, dass sie Sauerkraut empfahlen. Sauerkraut gehörte bis zur Etablierung neuerer Konservierungsmethoden zu den im Winter in Deutschland, den Niederlanden und Polen hauptsächlich verarbeiteten Zutaten. Es gelangte auch in die jüdische Küche. Besonders in osteuropäischen Staaten wird sehr viel Sauerkraut verzehrt.

Wikipedia

Sauerkraut als fermentiertes Lebensmittel hat sich über die Jahrhunderte in vielen Kulturen dieser Erde einen festen Platz erobert.  Die Amerikaner lernten es durch die Deutschen kennen und nennen es daher noch heute „Sauerkraut“. In den meisten osteuropäischen Staaten gehört Sauerkraut zur Volksküche. Doch auch den dem kulinarischen Savoir-Vivre nicht abgeneigten Franzosen steht das dort unter „choûx-croûte“ bekannte Kraut nicht fern.

Die Schiffsköche früherer Jahrhunderte nahmen Sauerkraut in rauen Mengen mit auf Schaukeltour über die Meere, nachdem bekannt wurde, dass chronischer Vitamin-C-Mangel Skorbut nach sich zieht.  Sauerkraut war in dieser Lebenslage auch ohne Kühlschrank über Wochen hinweg in Holzfässern haltbar. Auch bei uns wird es noch heute verstärkt im Winter genossen. Da Vitamin C bekanntlich Erkältungen vorbeugt, macht dies Sinn.

Wenn ich im Folgenden von Sauerkraut spreche, soll nur auf die sogenannte nichtpasteurisierte (also nicht durch Erhitzung haltbar gemachte) Sauerkrautvariante eingegangen werden. Denn diese ist besonders wertvoll für unsere Gesundheit, da außer Vitamin C reichlich probiotische Bakterienstämme vorkommen. Diese würden durch das Pasteurisieren verloren gehen. Es handelt sich also um rohes Sauerkraut, welches gärfähig bleibt. Wenn es in Gläsern abgefüllt werden soll, muss man bedenken, dass der Deckel nicht schraubfest sitzen sollte, da Gärungsgase entstehen, wenn es eine Weile steht. Das Kraut hält sich längere Zeit im Kühlschrank.

Sauer macht lustig

Neben reichlich Vitamin C enthält Sauerkraut darüber hinaus das nicht ganz häufig vorkommende Vitamin K (wichtig für die Stabilität unserer Knochen); zudem Ballast- und verschiedene Mineralstoffe. Das grundsätzlich Wertvollste an diesem „Wunderkraut für die Gesundheit“ sind jedoch die rechtsdrehenden Milchsäurebakterien. Eine wahre Wonne für unser Darmmilieu und somit für unsere Gesundheit. Denn: Ist unsere Darmflora intakt, d.h. von positiv auf den Organismus einwirkenden Bakterienstämmen besiedelt, befindet sich der Mensch automatisch in guter Gesundheit und sogar guter Laune! Wirkt sich doch das bakterielle Gleichgewicht sage und schreibe bis hin zur Psyche aus. In den USA wurden Versuche an chronisch Depressiven unternommen, die man über einige Wochen hinweg täglich unpasteurisiertes Sauerkraut (mindestens 70 Gramm) zu sich nehmen ließ. Nach 2 – 3 Wochen ließen die Depressionen signifikant  nach und bei allen Probanden stellte sich eine zunehmend positive Stimmung ein. Die folgende Studie macht klar, wo dieser Zusammenhang herrührt:

Macht uns der Darm glücklich? Aus Spektrum.de

Wie verheerend eine nicht-intakte Darmflora sein kann wird am krassesten deutlich, wenn ein Mensch wiederholt Antibiotika zu sich nimmt. „Bios“ – im Altgriechischen „Leben“ wird zerstört, da ein Anti-Bios nicht nur schädliche Bakterien und Keime, sondern eben leider auch die nützlichen Bakterien zerstört. Nicht in diesen Kategorien denkend, beachtet der ottonormale Schulmediziner oft viel zu wenig die damit verbundenen Kollateralschäden. Ganzheitlich orientierte Ärzte verschreiben jedoch in der Regel aus genau diesem Grund von vorneherein oral einnehmbare Präparate, die lebendige probiotische Bakterienkulturen enthalten, nachdem der Patient eine Antibiotikumeinnahme durchlaufen hat. So kann sich die Darmflora wieder regenerieren.

Nun aber genug Medizinisches und „last but not least“ noch ein leckeres Rezept für einen rohköstlichen Sauerkraut-Salat:

Zutaten:

-Sauerkraut
-Das Grüne vom Lauch in feine Scheiben geschnitten
-ein paar Rosinen
-wenn vorhanden: Pinienkerne
-geraspelte Möhren
-etwas geraspelter Apfel
-einen kleinen Schuss nicht pasteurisierten Apfelessig (da das Sauerkraut an sich schon säuert), wieviel, muss man herausfinden
-Leinöl
-Pfeffer, Salz, Kurkuma

Mit den Mengenverhältnissen kann je nach Geschmack frei variiert werden. Wer ganz mutig ist und Orangen in Bioqualität zur Verfügung hat, kann noch ein halbe, kleingeschnittene Orange mit(!) Schale unterjubeln.

Bon Appetit und: „Sauer macht lustig“!!!

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