Zwischen Töpfen und Nasen – heiß gekocht, ehrlich geschrieben – ein Insider der Sterne-Gastronomie packt aus

Gastbeitrag von „The Insider“, Koch in der Sterne-Gastronomie

Es ist Samstagmorgen – draußen ist es kalt, eisig kalt. Das Eis der zugefrorenen Pfützen knirscht unter meinen Füßen. Ich laufe rasch. Es wartet viel Arbeit auf mich. Gerne hätte ich mich noch einmal im Bett umgedreht, aber die Spitzengastronomie kennt kein Pardon. Wenn der Service beginnt, muss das „Mice en place“ stehen!

Viele kennen unsere Arbeitszeiten nur vom Hörensagen. Doch was es wirklich bedeutet, Tag ein Tag aus, an Ostern, Weihnachten und an den Wochenenden zu arbeiten, können sich wohl die Wenigsten vorstellen. Es gehört Liebe für diesen Beruf dazu, ohne diese sollte man sich lieber nicht an den Herd wagen. Daheim gern, aber nicht in ein Restaurant, das mit Michelin-Sternen dekoriert ist!

Der Arbeitstag beginnt

Endlich richtig wach nach mehreren Espressi und Zigaretten beginnt die Besprechung des Tages. Es herrscht angespannte Nervosität in der kleinen, stickigen Küche. Es steht ein großes Galadinner an. Geladene Gäste dürfen sich heute Abend durch ein 5-Gänge-Menü schlemmen. Die Menüpreise übersteigen gut und gern den halben Nettolohn von so manch einem. Doch bei uns, den Köchen, bleibt von den horrenden Preisen wenig hängen. Es ist immer noch ein Affront, wie wenig gelernte Köche und Refas verdienen. Daher ist man wirklich auf das Trinkgeld angewiesen.

Das Meeting läuft bestimmend und in hartem Ton. Wir haben Glück, die Zeiten der rauen Worte sind größtenteils vorbei, wobei eine fliegende Pfanne mitunter kein Einzelfall ist. Zügig werden feinste Zutaten wie Milchkalb und Jakobsmuscheln, Steinbutt und Foie Gras mit schärfsten Messern und Liebe zum Detail verarbeitet. Es wird geflucht, wenn etwas schief geht, der Druck ist allgegenwärtig. Respekt gegenüber dem Produkt gehört zu den Grundfähigkeiten eines jeden Kochs.

Wer weiß, dass seine Menüs hinter dem Pass und Abseits vom Trubel der Küche für Hunderte von Euros verzehrt werden, der weiß um seine Verantwortung.

Nach all den Vorbereitungen steht eine kurze Pause an.

Hektisch zwischen Töpfen und Pfannen wird eine Kleinigkeit gegessen, der ein oder andere Kollege bevorzugt statt etwas Warmen lieber weißes Pulver.

Ja, der Drogenkonsum in der Gastronomie ist wohl den meisten Kollegen nicht fremd. Jeder wie er mag, solange Leistung und Konzentration nicht darunter leiden, spielt das auch keine Rolle.

Der Abendservice beginnt

Die Gäste warten schon gespannt nach den ersten Gläsern Schaumwein und dem Amuse Bouche auf die Köstlichkeiten des Menüs. Routiniert verwöhnen Service und Küche die Gäste. Abgesehen von ein paar kleinen Reibereien zwischen beiden Parteien, wovon die Gäste nichts mitbekommen, verläuft auch dieser Abend wieder einwandfrei.

Die letzten Desserts gehen raus, der Pass wird geschlossen.

Einige Kollegen treffen sich noch auf ein paar Bier, ich bevorzuge den Weg nachhause. Meine Freundin wird erst paar Stunden später heimkommen, der Service muss noch eindecken für Sonntag.

Wir sind ein Paar und arbeiten in demselben Restaurant.  Zeit für uns bleibt wenig. Stehe ich auf, so kommt sie teils erst heim und gehe ich zur Arbeit, liegt sie noch im Bett. Wer beschließen sollte, sich in die Hotellerie und Gastronomie zu verirren, kann sein altes Leben aufgeben. Feiertage, der alte Freundeskreis und Ausgehen am Wochenende fallen flach. Wir geben einiges auf, aber das ehrliche Lob der Gäste für unseren Einsatz wiegt es teilweise wieder auf.

Vergessen Sie auch das Trinkgeld nächstes Mal bitte nicht!  Auch Ihr Kellner und Koch hat Rechnungen zu bezahlen. Und wer bei Hunderten von Euros für ein Menü nicht noch etwas für den Service übrig hat, der ist nicht sparsam. Sondern geizig!